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2010年12月 7日 (火)

発酵を学ぶ study about ferment

だいぶん前の話になりますが、市民大学という公開講座に行ってきました。
(平成22年8月3日 網走市民大学講座)

東京農業大学名誉教授・小泉武夫さんの講座です。
タイトルは「世界の発酵食品と人類の知恵」。

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エサを自家配合して発酵させ、毎日トリさんにやっている者としては、「発酵」は最重要キーワードの一つなのであります。

なぜわざわざ発酵させたエサを与えるのか?

その意味を、自分でしっかりとわかっておきたくて参加しました。

以下、講座のまとめ、というか興味深い話です。
もちろん文責はブログ管理人にあり勘違い・聞き間違いがあるかも知れませんのでご容赦を。

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発酵食品の四つの特長

〔特長1 腐らない
① 納豆菌が病原性大腸菌とたたかったら百戦百勝する
② 納豆は腐らない(賞味期限切れの白い粒はアミノ酸のチロシン)
③ 新宮市の東宝茶屋は30年前のサンマのなれずしを売っている(乳酸発酵)
④ 発酵させず保存するには、乾燥させる、塩漬けにする(腐敗菌は塩に弱い)、いぶす、笹・柿・フキの葉に包む(抗菌生物がいる)
※ 納豆菌は耐熱胞子になるため、熱湯に入れても死なない

〔特長2 栄養が高まる
① 煮豆を納豆にするとビタミン、アミノ酸が増える(B2が10~30倍になる)
② 甘酒は点滴代わりになる(糖分とビタミン・必須アミノ酸が大量に入っている)
③ 毎日みそ汁を飲むと、ガンになりにくい

〔特長3 風味がある(くさい)
① 人間は本能的に腐敗と発酵を見分けることが出来る

〔特長4 有用微生物を生きたまま体内に取り込める
① ぬか1グラムに乳酸菌が3億匹いる
② 猛毒のフグ卵巣もぬか漬けにすると乳酸菌が解毒してくれる(石川県の郷土食)

〔その他〕
① 菌には悪玉と善玉がいる(悪玉菌=腐敗菌、病原菌  善玉菌=発酵菌)
② 肥沃な土スプーン1杯(1グラム)には、32億の菌がいる
③ 抗生物質も微生物がつくった

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納豆、みそ、しょうゆ、漬け物、そしてお酒。

日本人でよかったなあと思います。

その発酵のパワーを生かして、トリさんたちも健康に育てていきたいものです。

まだまだ勉強です。

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